Hervé This-Benckhard

Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst

Sach. Piper, 332 Seiten. 10.00 EUR . ISBN: 3-492-23458-5

Hervé  This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst

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Kochbücher gibt es wie Sand am Meer: einfache für den Anfänger, aufwändige für den ambitionierten Hobbykoch, die Bandbreite ist kolossal. Haufenweise Rezepte, Tipps und Tricks, die ein zufrieden stellendes Gelingen gewährleisten sollen. Was jedoch fast überall fehlt, sind Erläuterungen, warum etwas genau so und nicht anders zubereitet werden soll. Es bleibt dann meist der Fantasie des Kochs überlassen, Varianten auszuprobieren. Zwar wird man meistens wieder bei den bewährten Kochmethoden landen, aber nach etlichen Selbstversuchen weiß man dann, was gelingt und was nicht.
Zum Beispiel das heikle Thema Unterheben. Rührt der Kochnovize eine Masse kräftig in den Eischnee, wird er erleben, dass das Resultat genauso wenig überzeugt, wie wenn er zu vorsichtig die Sache angeht. Warum das so ist, erklärt der (natürlich) französische Autor, der am Collège de France die Chemie und Physik des Kochens erforscht.
Aber natürlich geht es nicht nur um die richtige Herstellung eines Soufflé. Ganz grundlegende Dinge werden erörtert wie das Kochen, Dämpfen und Schmoren oder auch das Zubereiten in der Mikrowelle. Die Eigenheiten von Gemüse beim Garen werden untersucht wie auch die Methoden, mit denen man verhindern kann, dass Fleisch zäh wird. Auch die Prozesse, die beim Backen ablaufen, werden aus naturwissenschaftlicher Sicht erläutert, insbesondere die Maillard-Reaktion, die für die aromatischen Bräunungsstoffe sorgt, die z.B. in der Kruste von Fleisch und Brot enthalten sind.
Dennoch bleiben eine ganze Reihe von Fragen offen, was der Autor auch gerne zugibt (etwa, warum wird Mürbeteig durch zu langes Kneten bröckelig?).
Im zweiten Teil des Buches, das die beiden separat erschienenen Bände „Rätsel der Kochkunst“ und „Kulinarische Geheimnisse“ vereint, wendet der Autor seine Erkenntnisse auf ganz konkrete Rezepte an, die vor allem der klassischen französischen Küche entstammen. Der Kochvorgang wird Schritt für Schritt kommentiert, wobei natürlich die naturwissenschaftlichen Vorgänge im Mittelpunkt stehen. Allerdings handelt es sich kaum um Blitzrezepte; Zeit und einiges Kochwissen wird vorausgesetzt.
Wer die hier präsentierten kulinarischen Geheimnisse genau liest, wird vielleicht in Zukunft das Diktat der Kochbücher abstreifen und seiner Fantasie und Kreativität freien Lauf lassen.

Dietmar Adam






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